12号雷霆vs雄鹿录像:醬香型白酒為什么一定要窖藏三年之久?

2019-11-27 08:00  雷霆vs马刺第六场  雷霆vs马刺第六场  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

雷霆vs马刺第六场 www.rlhdz.club 俗話說“酒是陳的香”,但白酒陳化過程是一個復雜的物理、化學變化過程,不是所有的酒經過貯存就會變好,更不是所有的酒都是越陳越好。

醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上,主要與其獨特的生產工藝、酒精度、物質成分有關。通過三年的窖藏,前期主要是酒體香氣的變化期,新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失;中期主要是酒體味感的變化期,酒體漸漸變得醇厚協調、細膩豐滿;后期主要是酒體風格的變化期,醬香純正突出、優雅,漸漸出現陳味。具體如下。

01、發生氧化反應,使酒香更純正。

剛釀出的新酒由于制曲,堆積,發酵工藝都是在高溫條件下進行,高沸點的生香型酸類物質較多,不易揮發,多含有醛類和硫化物等低沸點雜質,難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點。

經長時間的陶壇貯存,空氣中的氧氣及茅臺鎮特有的微生物能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,使壇內的酒產生呼吸,酒體自身發生了氧化和脂化等多種化學、物理變化,有效地排除了酒的這些低沸點雜質,使得辛辣味減少,醬香突出,酒體變得柔和、綿軟,香氣也更純正優雅。

02、窖藏延長發酵期,使醬香更突出。

醬香型白酒入庫時的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、縮合反應緩慢。三年以上的長時間貯存能使酒隨著發酵期的延長,其香味物質增加,也就是醬香和陳香更突出,風格更典型。

03、提升聯酮類化合物,使酒味增強。

醬香型酒顏色允許帶微黃,而這些微黃的顏色,就是來自釀酒過程中生成較多的聯酮類化合物。長達三年以上的窖藏,令醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加,使得酒味增強,酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。

04、促進締合反應,使酒體更醇和。

酒精和水都屬于極性分子,經過窖藏之后,白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順,從而加強了乙醇分子之間的束縛力,降低了乙醇分子的活度,讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時,白酒中的其他香味物質分子也會產生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子就越多,白酒就會越綿軟、柔和。

科學測定,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固,再加之醬酒貯存時間長,酒精分子與水分子的締合效果越好,也就減輕了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,使醬香酒較柔和,酒度高而不烈,對人體的刺激小,醇和回甜。

白酒陳化過程是一個復雜的物理、化學變化過程,掌握好時間的“度”很重要,因為醬香型白酒獨特的三高工藝、高酒精度、物質成分,三年的窖藏期是保證其品質的不二法則,促進酒的氧化反應,酒分子和水分子的締合作用,延長發酵期,使酒香更突出、優雅,酒體更加醇和,風格更明顯。

    關鍵詞:酒生活 醬酒 窖藏  來源:佳釀網  鄒江鵬
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